Sapori

06

Set

Salmone marinato e affumicato, verdure in agrodolce ed estratto di granny smith

Per esperti

 

1 ora e 20 minuti

 

Un secondo fresco e semplice all’apparenza, che si rivela raffinato e gustoso. Ottimo se abbinato al Pinot Grigio, morbido ed avvolgente pur nascondendo una nervatura piacevolmente acidula.

 

Ingredienti per 4 persone

500 g filetto di salmone

500 g aceto di mele

500 g estratto di mela Granny Smith

200 g spinacini

100 g zucchero

2 carote – 1 cipolla

1 gambo di sedano

1 finocchio – 1 limone

1 scalogno – ½ cavolfiore

sale – pepe

 

Marinate il salmone con pepe nero macinato, lo zucchero, 10 g di sale ed erbe aromatiche a piacere; copritelo con una pellicola alimentare e lasciatelo in frigorifero per una notte.

Ricoprite una vaporiera in acciaio con 2 strati di carta stagnola, adagiate sulla carta stagnola delle chips di legno per l’affumicatura e accendete il fuoco. Lasciate bruciare il legno per un paio di minuti, quindi posatevi sopra il cestello della vaporiera con il filetto di salmone appoggiato dalla parte della pelle e coprite con un coperchio: in questo modo la fiamma si spegnerà, ma le chips continueranno a produrre un fumo aromatico.

Lasciate affumicare il salmone per 1 ora, quindi tagliatelo a fettine sottili.

 

Preparate la verdura: mondate il finocchio, il gambo di sedano e le carote e tagliateli a fette di circa ½ cm. Riducete il cavolfiore in piccole cimette. Tagliate a metà la cipolla, eliminate la buccia e sfogliatela.

Portate a ebollizione in una pentola capiente, ½ litro di acqua con il succo di un limone, lo scalogno pulito, l’aceto e l’estratto di mele, tuffatevi le verdure e cuocetele finché non riprende il bollore. Spegnete il fuoco, scolate le verdure, tenendo da parte il liquido di cottura, e lasciatele raffreddare. Distribuitele in vasetti di vetro, ricopritele con il loro liquido di cottura e lasciatele riposare in frigorifero per almeno 24 ore.

 

Mondate gli spinacini.

 

Servite il salmone su un letto di spinacini, accompagnandolo con le verdure in agrodolce.

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