05
Nov
Per esperti
1 ora e 40 minuti
Un vino quasi aristocratico, dal sapore unico e affascinanate: il Picolit, con il suo dolce nettare, accompagna con eleganza i sapori ricercati e complessi di questo dessert. Un vino da meditazione, per concludere nel miglior modo un pasto di spiccata qualità.
Ingredienti per 4 persone
Canditi:
100 g frutti canditi
Rum
Crema di ricotta:
840 g ricotta
400 g panna montata
270 g zucchero
Gelato
250 g latte intero
80 g pasta di pistacchio
60 g zucchero semolato
50 g panna
15 g zucchero a velo
5 tuorli
Salsa di fragole
400 g fragole
100 g zucchero
1 limone
Croccante di frutta secca
200 g zucchero
80 g pinoli sgusciati
80 g nocciole sgusciate
80 g pistacchi sgusciati
1 confezione di pasta fillo
burro
Altri ingredienti
1 albicocca ben matura
cacao amaro in polvere
Iniziate preparando i canditi per guarnire il vostro dessert: ricoprite la frutta candita con il Rum e lasciatela macerare per una notte.
Per ottenere la crema di ricotta, aggiungete un poco alla volta lo zucchero alla ricotta, mescolando con il frullatore. Infine unite la panna montata e mescolate insieme.
La preparazione del gelato è quella che richiede una maggiore attenzione.
Fate bollire latte e panna in una casseruola.
Unite i tuorli, lo zucchero semolato e lo zucchero a velo e mescolate molto vigorosamente, finché non otterrete un composto di consistenza quasi schiumosa. Amalgamatevi, quindi, la pasta di pistacchio e versatevi il latte e la panna bollenti. Mischiate tutto e portate il composto a una temperatura di 85 °C, quindi trasferitelo nella gelatiera e lavoratelo, ottenendo il gelato al pistacchio.
Lavate bene le fragole, eliminate il picciolo e tagliatele a metà.
Realizzate uno sciroppo, facendo bollire lo zucchero con 100 g di acqua per 4-5 minuti.
Aggiungete le fragole allo sciroppo ottenuto, insieme al succo di 1 limone. Lasciatele appassire mescolando per 1 minuto, quindi frullare tutto, ottenendo una salsa. Filtratela in un colino a maglia fine e tenetela in fresco.
Per realizzare il croccante di frutta secca, spalmate con un poco di burro 2 fogli di pasta fillo, sovrapponeteli e cuoceteli in forno a 180 °C per 10 minuti.
Sciogliete lo zucchero con 80 g di acqua in una casseruola a 130 °C.
Tostate in una padella la frutta secca per 2-3 minuti, quindi unitela allo sciroppo di acqua e zucchero e mescolate con energia, finché lo zucchero non si sarà cristallizzato intorno alla frutta secca.
Stendete la frutta pralinata sui fogli di pasta fillo e cuocete in forno a 180 °C per 10 minuti, finché non otterrete una sfoglia croccante.
Lavate l’albicocca e tagliatela a piccoli cubetti.
Componete il dessert distribuendo nei piatti un cucchiaio di crema di ricotta e una pallina di gelato al pistacchio. Irrorate tutto con la salsa di fragole, guarnite con qualche pezzetto di croccante, i canditi ben sgocciolati, qualche cubetto di albicocca e una spolverata di cacao amaro.
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